Рачительные хозяюшки вступили в самую горячую пору - делают заготовки на зиму: консервируют, солят, маринуют. На рынках - изобилие овощей и фруктов - все, как говорится, в самом соку. И как приятно морозным вечером открыть баночку собственного приготовления и подать к столу! Но консервация - это тоже искусство. Здесь есть свои правила и законы, секреты и нюансы. Некоторые из них любезно согласился раскрыть профессиональный повар, который входит в 20-ку лучших поваров столицы, - Максим НАЗАРОВ.
- Максим, что надо мариновать, а что замораживать?
- Мариновать можно любые овощи - помидоры, огурцы, болгарский и дунганский перцы, кабачки, патиссоны, чеснок и джандо. Замораживать лучше всего болгарский перец. Но есть один нюанс. Есть перец наш, узбекский, а есть китайский - крупный, ярко-красный, желтый. Его лучше не замораживать - при разморозке выделится много воды. А наш, узбекский, - сухой, хорошо держит температуру, с ним ничего не произойдет. Просто промойте, разрежьте, положите в целлофановый пакет и смело отправляйте в холодильник.
- Что скажете про заморозку ягод?
- Любители свежих ягод могут смело замораживать их - вишня, черешня, клубника, малина и ежевика - все это отлично поддается заморозке. Они могут лежать в холодильнике не один год. После разморозки вы вообще не почувствуете разницы. Единственное - ягоды будут немного водянистыми.
- При мариновании грибов на что следует обратить внимание, какие грибы лучше мариновать?
- Лучше всего мариновать вешенки. При их покупке в первую очередь смотрите на цвет. Если есть желтые или черные пятна - это испорченный продукт, негодный к употреблению. Когда будете покупать - не поленитесь, раскройте каждый гриб. Можно мариновать маленькие шампиньоны. Кстати, делать это можно на долгосрочную перспективу. Вкусный продукт вы получите только через год после маринования. У шампиньонов очень толстая кожица, особенно на шляпке. А вешенки вы можете замариновать, и уже через неделю они будут вкусными. К тому же они дешевле.
- Как не переборщить с приправами? Есть ли определенные правила?
- Тут все зависит от вкусовых предпочтений человека. Кто-то любит больше соли, например. Но, как говорится, лучше недосолить, чем пересолить. Соль при закрутке лучше использовать крупную, мелкая - очень соленая. В классических рецептурах на килограмм берется около 70 г приправ, соли и сахара. Можно добавить хрен, семена укропа, порошкообразную приправу из красного стручкового перца (острую и сладкую). Черный перец лучше брать горошком и самим молоть - он получится более душистым, нежели готовый молотый. Все специи советую держать в закрытых банках, так вы сохраните аромат. Не обязательно использовать керамические или металлические, храните все в обычных стеклянных банках в темном месте. В маринад могу посоветовать добавлять имбирь, главное - его перемолоть. Вариантов много, все зависит от ваших предпочтений. Главное - что бы вы ни делали, всегда пробуйте.
- Поделитесь персональным рецептом?
- Я большой любитель замораживать полуфабрикаты. Когда надо, просто разогреваете на сковороде - и готово. Отдельно хотелось бы остановиться на заморозке мяса. Можно спокойно заморозить полуфабрикат - например, обжарить мясо с грибами, остудить и убрать в морозильник. Ничего не испортится. При разморозке сырого мяса не используйте микроволновую печь - если у нее нет функции разморозки, она его сварит. Просто положите пакет с замороженным продуктом под воду и подождите. Вообще, при заморозке всегда используйте пакеты, это удобно - в холодильнике все надо держать в закрытом виде, чтобы избежать смешения запахов. Ну и напоследок еще один совет: когда вы покупаете мясо, его можно легко проверить. Просто промокните мякоть сухой салфеткой и посмотрите - если на салфетке заметен другой цвет, то вас обманывают, на мясо нанесли краситель. Ешьте здоровую пищу, не ленитесь готовить и тогда вы защитите себя и своих близких!
В классических рецептурах на килограмм берется около 70 г приправ, соли и сахара. Можно добавить хрен, семена укропа, порошкообразную приправу из красного стручкового перца (острую и сладкую).
Беседовала Мария МУСТАФИНА
22.09.2016 №38
