КАКОЙ ХЛЕБ ПРЕДЛАГАЕТ СТОЛИЧНЫЙ РЫНОК?

Хлеб - один из важнейших продуктов питания, который всегда присутствует на столе. Невозможно переоценить его пользу, вкус и питательность.

Но какое количество хлеба можно употреблять в день, чтобы избежать появления лишних килограммов? Какими витаминами, микро- и макроэлементами он обогащен? Какой сорт наиболее полезен? На эти и другие вопросы мы попросили ответить главного диетолога Министерства здравоохранения Республики Узбекистан Анатолия ХУДАЙБЕРГАНОВА.

- Существует ли определенная суточная норма потребления хлеба?

- В соответствии с Минимальным набором и нормой потребления продуктов питания для основных социально-демографических групп и населения в целом, разработанного Министерством здравоохранения Республики Узбекистан в 2014 г., для взрослого населения норма потребления пшеничного хлеба составляет 183,5 г в сутки, ржаного - 53,1 г, для детей от 1 года до 7 лет - 100 г, старше 7 лет - 200 г (пшеничного хлеба).

- Какой сорт хлеба питательнее?

- Самыми полезными свойствами обладает хлеб с отрубями, цельнозерновой и ржаной. Чем ниже сорт муки, из которой он изготовлен, тем больше в ней содержится витаминов и микроэлементов, а с повышением сорта увеличивается калорийность продукта, но снижается пищевая ценность: в 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта - 287 ккал, а в 100 г ржаного хлеба из муки I сорта - 226 ккал.

- Какой хлеб полезен при диетах для похудания?

- Если вы хотите сбросить вес, рекомендую употреблять хлеб с отрубями из цельного зерна: он содержит большое количество пищевых волокон, которые регулируют кишечную микрофлору.

- Что такое цельнозерновой хлеб?

- Данный сорт по праву можно считать самым древним. Мука для его приготовления идентична по составу с той, которую запекали, смешав с водой, женщины в каменном веке. В Древнем Средиземноморье, Римской империи и Средневековой Европе такой хлеб считался самым низкосортным; чуть позднее цельнозерновая мука стала широко применяться для приготовления кормов животным. Сегодня же хлеб из такой муки признан одним из самых полезных для организма и считается чуть ли не элитным сортом и практически единственным видом, который можно применять без вреда для фигуры и обмена веществ. Понятие «цельнозерновой» подразумевает использование неразмолотого зерна, поэтому в тесте попадаются частицы размером до 1,5 мм. В составе обычного хлеба не встречаются крупицы диаметром более 0,05 мм.

- Какой сорт хлеба самый популярный среди нашего населения?

- По данным опросов, жители страны в основном потребляют национальные виды хлеба, в сельской местности - с применением зерна из фермерских хозяйств из приусадебных участков (?). Следует отметить пользу такого хлеба в связи с тем, что зерно при помоле сохраняет все полезные свойства.

Блиц-опрос

Правда ли, что…

…хлеб содержит большое количество сахара?

- Кроме булочных и сдобных изделий, хлеб, выпеченный из пшеничной и ржаной муки, не содержит сахара.

…свежеиспеченный хлеб вреден?

- Промышленно выпекаемый горячий хлеб не рекомендуется к реализации из-за угрозы порчи и в том числе заражения картофельной болезнью (микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой, - прим. ред.).

…картофельная палочка опасна для человека?

- Опасности для нашего здоровья картофельная палочка и зараженный ею хлеб не представляют. Но неприятные органолептические свойства (запах, липкий мякиш) не позволяют употреблять такой продукт, поэтому он считается не пригодным для питания.

Хлеб в цифрах и фактах

• Человек начал регулярно употреблять в пищу хлебные злаки не менее чем 15 000 лет назад;
• пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и добавленных веществ. В среднем в нем содержится 6-8% белка, 1-1,5% жира и 45-50% углеводов, калорийность (100 г) состав­ляет 220-250 ккал;
• наиболее полезны виды хлеба из цельного зерна и обойной муки, а наибольшей усвояемостью отличаются выпеченные из пшеничной муки высшего сорта (белки - 92% и выше, углеводы - 93-98%);
• при употребле­нии 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белков и 230-260 г углеводов;
• хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно калия, железа и фосфора, содержит витамины группы В: тиамин, рибофлавин и никотинамид, которые практически не теряют своих полезных свойств в процессе выпечки.

Без хлеба не обходится ни одна лечебная диета: начиная от заболеваний желудка, когда рекомендуется продукция из муки высшего сорта и вчерашней выпечки, и заканчивая проблемами с кишечником и ожирением, когда врач советует употреблять хлеб из зерна грубого помола.

Как развивается отрасль хлебопечения в нашей республике и, в частности, в Ташкенте рассказывает председатель Ассоциации производителей хлеба «Тошкент-нон» Искандар КАСЫМОВ:

- В период с 2009 по 2011 годы согласно решению Правительства была проведена модернизация хлебовыпекающих предприятий, основной целью которой было улучшение качества выпускаемой продукции и экономия энергоресурсов. Все предприятия, входящие в состав ассоциации, оснащены современным оборудованием производства Германии, Чехии, России, Турции и Китая, которое отвечает требованиям мировых стандартов.

Сегодня Ассоциация «Toшкент-нон» насчитывает в своем составе 49 предприятий, производящих хлеб и хлебобулочные изделия. Всего они выпускают около 35-40 видов хлебной продукции; имея производственную мощность на 787 тонн в сутки, используют 60-70% от нее. Помимо этого, в столице в данном направлении работает немалое количество индивидуальных предпринимателей и семейных предприятий.

Сколько хлеба в сутки?

- Среднесуточная выработка хлеба из пшеничной муки I сорта массой 0,6 кг (обычная буханка) составляет 400-450 тонн, ржаного из обдирной муки - 1-2 тонны, из сортов диетических и диабетических - 0,5-0,8 тонн. Кроме того, 130-135 тонн хлебной продукции выпекают 12 предприятий, не входящих в ассоциацию.

Различают 3 товарных сорта ржаной муки:

• сеяная - самый высший сорт;
• обдирная - средний сорт, получается односортным помолом с выходом 87% от всего зерна. Она значительно крупнее сеяной и содержит больше размолотых оболочек зерна;
• обойная - основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей (выход около 95%). Качество каждого сорта определяет схема помола и кондиции самого зерна.

Каковы стандарты и нормы?

- Вся производимая продукция вырабатывается в соответствии с требованиями нормативных документов, а также технологических инструкций и рецептур. На самый потребляемый продукт - хлеб формовой из муки I сорта, развесом 0,6 кг - утвержден ГОСТ 27842-88. При соблюдении транспортировки и условий хранения изготовитель гарантирует соответствие качества готовой продукции в течение 24 часов с момента выемки из печи. Хлеб пшеничный формовой из муки высшего и I сортов вырабатывается массой от 0,5 до 1,1 кг, а самый потребляемый продукт - хлеб формовой из муки I сорта - развесом 0,6 кг или же не менее 585 г.

Почему хлеб становится липким?

- Липкость и специфический запах хлеба не является причиной того, что был нарушен технологический процесс производства продукта. На самом деле «виновата» картофельная палочка, которая развивается в хлебе с мая по октябрь, в связи с чем пораженный картофельной болезнью продукт приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Ее бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое «заражается» главным образом в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть в различной степени обсеменена картофельной палочкой. Для предотвращения этой болезни необходимо проводить определенные мероприятий при хранении и переработке зерна, выработке хлеба и торговле. Производитель должен отправлять продукцию на реализацию только после полного остывания, но у населения обычно спросом пользуется горячий хлеб, который после покупки люди упаковывают в полиэтиленовый пакет, что приводит к заражению картофельной болезнью.

Совет: В летнее время нежелательно хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах.

Не только вкус, но и польза

- Хочу отметить, что в республике уже на протяжении нескольких лет действует проект по производству муки, обогащенной железом, фолиевой кислотой, цинком и другими необходимыми микро- и макроэлементами.

Для профилактического питания людям, страдающим сахарным диабетом, а также для улучшения деятельности кишечника и нормализации обмена веществ рекомендуем изделия с добавлением пшеничных отрубей, хлебцы, булочки и хлеб с отрубями, хлеб молочно-отрубной.

Это интересно

Основную долю среднесуточного рациона населения нашей страны составляют хлебопродукты, которые дают человеку около 30% энергии, затрачиваемой им в сутки. Объем потребления изделий из пшеничной муки на одного взрослого человека в сутки (в среднем) по Ташкентской области составляет 520 г, по Республике Каракалпакстан - 578 г, по Ферганской области - 526 г.

Сурия МАГДЕЕВА