В КАКИХ ОВОЩАХ БОЛЬШЕ ВСЕГО НИТРАТОВ?

В настоящее время свежие огурцы, помидоры, редис и зелень даже зимой не являются диковиной: их выращивают в теплицах круглый год. Но о том, что парниковые овощи растят с использованием различных удобрений, забывать все же не стоит. Иногда плоды бывают буквально напичканы нитратами благодаря стараниям недобросовестных производителей.

К сожалению, в таком виде овощи и фрукты могут поступить на прилавки магазинов и рынки. В связи с этим у покупателей возникает ряд вопросов, ответить на которые мы попросили заместителя директора по научной работе Республиканского центра диетологии Ташкентской медицинской академии, профессора Анатолия ХУДАЙБЕРГАНОВА.

- Имеются ли витамины в зимних и весенних овощах и зелени?

- В парниковых овощах и зелени имеются те же пищевые вещества, что и в грунтовых. Незначительная разница лишь в количестве содержания трех из 10 витаминов в огурцах и помидорах: бета-каротин, витамины С и В₂. По содержанию прочих витаминов, микроэлементов, аминокислот, клетчатки и других нутриентов овощи, выращенные в парниках и на полях, не отличаются.

- Если тепличных «жителей» невозможно вырастить без удобрений, не нанесут ли вред здоровью имеющиеся в них нитраты?

Нитраты содержатся во всех плодах, особенно много их в корнеплодах и листовой зелени. Но опасны только овощи и фрукты с повышенным количеством нитратов; последствия от их употребления могут быть плачевными. Нитриты (более ядовитые вещества, образующиеся из нитратов), попадая в организм, взаимодействуют с гемоглобином, в результате чего образуется метгемоглобин, который не способен транспортировать кислород. Итог - нарушение клеточного дыхания и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкое снижение количества белка. Нитраты уменьшают количество витаминов в пище, а при длительном их поступлении в человеческий организм возникает нарушение функции щитовидной железы, так как нитраты препятствуют нормальной усвояемости йода. Также доказано, что они отрицательно влияют на кишечную микрофлору, в результате в желудочно-кишечном тракте может развиться опухоль.

Золотые правила

- Можно ли по внешнему виду или запаху определить наличие нитратов в овощах?

- Существует два способа распознать нитраты в овощах. Первый - приобрести специальный прибор - нитратомер (или, как его еще называют, нитрат-тестер), который за считанные секунды способен провести экспресс-тест на содержание нитратов в овощах и фруктах, воде, оценить кислотность почвы. Второй, менее точный, - самостоятельно, на глаз, определить, что за «фрукт» скрывается под видом свежих томатов или огурцов.

Для этого следует знать некоторые нюансы:

- не покупайте плоды гигантских размеров, т.к. обычные овощи и фрукты не могут вырасти до впечатляющих размеров без помощи нитратов и других минеральных подпиток! Не верьте, когда продавцы рассказывают про безвредные удобрения, на которых все растет, как на дрожжах;

- обращайте внимание на свойственный данному овощу запах, он должен быть неслабым, но и не ярко выраженным;

- в недозрелых овощах и фруктах количество нитратов гораздо выше, оно снижается по мере созревания плодов. Овощи последних сборов обычно содержат меньше нитратов;

- никогда не покупайте овощи не первой свежести: в них содержание вредных веществ гораздо выше, чем в свежих «собратьях»;

- обращайте внимание на внешний вид плодов и структуру мякоти. Так, твердые жилки (например, в ранних помидорах) и грубые листья (скажем, салата) могут свидетельствовать о наличии повышенного количества нитратов;

- превышение допустимой нормы нитратов встречается, как правило, в тех овощах и фруктах, которые не достаточно сладкие и вкусные. А уж если улавливаете пусть даже намек на горечь или иной, не свойственный данному растению привкус, - лучше воздержитесь от употребления таких продуктов;

- помните, что нитраты скапливаются в крайних частях овощей и кожуре, поэтому старайтесь по возможности их обрезать.

Большое количество нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное их содержание отмечено в белокочанной и цветной капусте, моркови (до 600 мг/кг), среднее - в помидорах (100-150), огурцах (200-400), бахчевых культурах (50-300). Меньше всего - в репчатом луке, перце, зеленом горошке, а также яблоках, айве, грушах, цитрусовых.

Чем дальше от поверхности земли растут овощи, тем меньше в них нитратов.Это золотое правило! Различные виды овощных культур накапливают нитраты по-разному: одни больше склонны к их концентрированию в тканях, другие - меньше.

Где нитратов больше?

Поскольку в овощах нитраты расположены неравномерно, сократить их потребление можно, зная, как и где они концентрируются:

- в листовых овощах нитраты накапливаются в основном в черешках и жилках листьев;

- содержание нитратов в плодах кабачка и огурца уменьшается от плодоножки к верхушке, а у патиссона - от поверхностного слоя к сердцевине;

- в кончиках корнеплодов моркови, свеклы, редиса, репы, редьки содержание нитратов больше, что связано с наличием в них мелких всасывающих корешков. В сердцевине моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, а в направлении от кончика корня к верхушке он снижается;

- у столовой свеклы особенно много нитратов в верхушке и кончике корня;

- верхние листья капусты содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние, а наибольшее количество нитратов накапливается в кочерыжке.

Как не отравиться нитратами?

- Храните овощи и фрукты в холодильнике, так как при низкой температуре нитраты не смогут превратиться в нитриты;

- употребляйте в пищу только те части растений, в которых содержится меньше нитратов; - тщательно мойте овощи и очищайте их от кожуры, что снизит количество нитратов на 15%;

- замачивайте зелень на 2 часа в воде - так вы уберете из них 20% нитратов. То же самое касается моркови, свеклы, картофеля и капусты - час в воде и минус 25-30% вредных веществ;

- майонезе и сметане, которыми заправляют салаты, очень быстро развивается микрофлора, способствующая образованию нитритов из нитратов. Поэтому лучше заправлять овощные салаты маслом;

- при приготовлении овощного супа сначала вымачивайте овощи в воде, а потом уже кладите в кипяток;

- при тушении овощей содержание нитратов в них снижается на 10%; - овощные заготовки должны находиться в прохладном и темном месте, так, к приходу весны нитратов в них станет меньше на 20-30%.

В первые дни после консервирования, соления, маринования или квашения образуется множество нитритов и нитратов, поэтому употреблять такие заготовки рекомендуется не раньше, чем через 15 дней. Таким образом, мы можем немного управлять содержанием нитратов в продуктах потребления, но следует помнить, что вместе с ними ликвидируются и витамины. Введите в свой рацион ягоды и фрукты, в которых мало нитратов. Употребление зеленого чая может нейтрализовать вредные вещества, уже попавшие в организм. Особенно хорош в защите витамин Е.

Уменьшаем содержание нитратов в овощах

Есть несколько способов:

- вымачивайте свежие парниковые овощи не менее 15-20 минут в холодной воде, которая должна полностью их покрывать. Употреблять овощные блюда следует сразу после приготовления. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных лакомствах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты;

- оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом последние лучше нарезать. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки;

- для приготовления лучше использовать эмалированную посуду.

Интересный факт