КАК И ИЗ ЧЕГО В УЗБЕКИСТАНЕ ПРОИЗВОДЯТ КОЛБАСУ?

«Недавно купила вареную колбасу и была крайне удивлена сроку хранения, указанному на оболочке продукта, - 20 дней. Но через трое суток даже при том, что я держала ее в холодильнике, колбаса стала липкой, а срез покраснел. Однако на оболочке иного сорта колбасы другого производителя срок хранения был указан 24-48 часов. Так какой же срок точен, и как выбрать качественную вареную колбасу?»

Этот вопрос от читательницы Ю. Иногамовой из Ташкента наверняка задавали себе многие потребители. Чтобы разобраться в тонкостях производства данного популярного продукта, мы обратились к экспертам.

Специалист холдинговой компании «Узбекозиковкатхолдинг» Камиль УСМАНАЛИЕВ:

- В первую очередь стоит разобраться, что мы подразумеваем под понятием «колбаса вареная». Колбаса - это пищевой продукт, представляющий собой мясной фарш в оболочке. Он может содержать один или несколько видов мяса, различные наполнители, подвергаться температурной обработке (варке, иногда многократной; обжарке) или ферментации (сырокопченые изделия). Под вареными колбасами подразумеваются сосиски, сардельки, паштет, зельц и др. Это продукты, изготовленные из просоленного фарша, подвергшегося обжарке и варке или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои; есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этим ингредиентом.

ВАЖНО!

Вареные колбасы содержат 10-15% белка, 20-30% жира, энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как его состав включает высокое содержание воды.

ВИДЫ И СОРТА

Вареные колбасы классифицируются на:

структурные - изделия с кусочками шпика или мяса на срезе («Любительская», «Столичная», «Телячья», «Мортаделла»);

бесструктурные - изделия с однородным фаршем на срезе («Докторская», «Молочная»).

А также в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта:

продукцию высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока);

изделия первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока;

колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Срок хранения зависит от оболочки

Срок хранения колбасных изделий зависит от применяемой оболочки и рецептуры продукта. Колбасные оболочки можно разделить на натуральные (черевы, синюги) и искусственные, которые, в свою очередь, подразделяются на непроницаемые (барьерные) и проницаемые.

Непроницаемыми называются оболочки, которые не пропускают пар, газ или влагу. Их широко применяют в производстве вареных мясных продуктов, так как они предохраняют их от микробной порчи и окисления. Поэтому срок хранения колбасных изделий в непроницаемых полиамидных оболочках более длительный. Они позволяют сохранять продукцию долгое время (до 40 дней), в них выпускаются в основном вареные колбасы.

Проницаемые оболочки нового поколения включают в себя также лучшие качества барьерных. Благодаря их свойствам получают традиционные органолептические показатели. Особенностями продукта в проницаемой полиамидной оболочке являются ярко выраженные запах и вкус копчения. К проницаемым колбасным оболочкам относятся: целлюлозные, белковые (коллагеновые), фиброузные, коллагеновые (белковые).

Белковые (коллагеновые) оболочки из восстановленного коллагена являются менее прочными, чем натуральные. Они могут быть съедобными и несъедобными. Их получают из эпидермиса говяжьих шкур («спилка»).

Целлюлозные изготавливают из волокон хлопчатника или древесной пульпы. Несъедобны, однако имеют те же преимущества, что и коллагеновые.

Фиброузные (вискозно-армированные) производятся из длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. Проницаемые мембраны хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Полиамидная колбасная оболочка является самой распространенной. Она изготавливается из смеси полиэтилена и полиамидов, термостойкая, прочная и эластичная. Может быть непроницаемой и проницаемой для пара, воды и жира.

Срок хранения колбасы в искусственной оболочке при температуре +4-6°С - не больше 20 дней, а в натуральной оболочке - всего 5 дней. Но если батон был разрезан, то лучше съесть продукт как можно быстрее.

Какой товар на прилавках?

Сегодня на наших прилавках преобладают колбасные изделия отечественных производителей. Согласно статистическим данным, в республике функционируют 285 предприятий, производящих колбасные изделия на промышленной основе.

Как ведется контроль качества?

На территории Узбекистана при производстве колбасных изделий действуют межгосударственные стандарты (ГОСТы), национальные стандарты (OzDSt) и стандарты организаций (TS).

В соответствии с Законом Республики Узбекистан «О сертификации продукции и услуг» колбасная продукция в обязательном порядке должна быть сертифицирована в органах сертификации, аккредитованных агентством «Узстандарт», которые два раза в год проводят инспекционный контроль предприятия-изготовителя с отбором проб колбасной продукции и при несоответствии установленным нормам приостанавливают действие сертификатов.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей осуществляется в порядке производственного контроля лабораторией предприятия, а при ее отсутствии - по договору с аккредитованными испытательными лабораториями санитарно-эпидемиологических служб Министерства здравоохранения Республики Узбекистан не реже 1 раза в квартал.

Как выбрать хорошую колбасу?

Среди огромного разнообразия вареной колбасы очень важно сделать правильный выбор. Отдавайте предпочтение вариантам, которые относятся к высшему сорту, на это укажет пометка «ГОСТ» или OzDSt.

Наличие приписок «экстра», «люкс» и тому подобное не является подтверждением высокого качества - это просто уловка производителей.

При покупке вареной колбасы необходимо обращать внимание на условия ее хранения: для этого продукта температура должна быть не больше 8°С. Стоит также учитывать следующие аспекты:

батоны колбасы должны быть сухими: наличие влаги и тем более слизи - признак испорченного продукта. Оболочка обязана плотно прилегать к колбасе, в противном случае вы можете быть уверены - она уже испорчена;

на срезе колбасы не должно быть серых пятен - это явный признак нарушения технологии приготовления;

попросите продавца отрезать вам небольшой кусочек. Если вы почувствуете вкус бумаги, то крахмала в колбасе много. Еще один подобный тест: сверните ломтик в трубочку - он не должен крошиться и ломаться;

посмотрите на состав. По ГОСТу допускается наличие соевого белка, но лучше искать варианты без него. Е250 (нитрит натрия) используют для придания колбасе розового цвета. В небольших дозах добавка безвредна, поэтому выбирайте варианты не слишком насыщенного колора.

Рекомендуем приобретать продукцию известных торговых марок, имеющих сертификацию ISO 22000 (соответствие международным стандартам пищевой безопасности).

А вот что говорят специалисты Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора Республики Узбекистан:

- Вареная колбаса хранится на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре 0°С-6°С и относительной влажности воздуха не выше 75(±5)%. Срок годности вареных колбасных изделий высшего сорта - не более 72 часов, первого и второго сортов - не более 48.

О качестве и безопасности колбасных изделий свидетельствует госстандарт Республики Узбекистан O’zDSt 519 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки».

Своими глазами

Слова - словами, но ведь увидеть все своими глазами - совсем другое дело. Мы побывали на одном из колбасных заводов Ташкента, где о технологии производства вареной колбасы рассказал кандидат технических наук, окончивший Московский технологический институт мясной и молочной промышленности и имеющий более чем 40-летний стаж работы в данной сфере Хакимджан МУТАЛОВ:

- Задачи по выпуску качественных колбасных изделий была поставлены перед «Узмясомолпромом» еще в первые годы независимости нашей республики. Ведь в начале 1990-х на рынке Узбекистана продавалась в основном российская колбаса, а качество отечественного продукта, увы, оставляло желать лучшего. Сегодня же, и мне приятно об этом говорить, в стране преобладает наш товар, и нередко он лучше импортного. Ведь многие российские производители все больше используют различные искусственные наполнители и ингредиенты. Например, в Москве берут привозное мясо из Бразилии, Чили, Аргентины и т.д. При этом лучшее мясо с туши отправляется в дорогие рестораны, а на колбасу идет то, что осталось. Но для того, чтобы покупатели не заметили, что их обманывают, в нее добавляют в качестве загустителя каррагинан (сульфатированный полисахарид, добываемый из красных морских водорослей), сою, соевый изолят (пищевая добавка, богатая белком), растительные белки, клетчатку, измельченные до состояния фарша куриные и свиные шкурки, а также различные специи. Все эти компоненты делают колбасу съедобной, и неискушенный покупатель берет этот продукт, думая, что он натуральный. Поэтому так часто на российском телевидении показывают передачи о том, что же содержится в колбасе на самом деле, и многие люди после этого просто перестают есть подобную продукцию.

Процесс колбасного производства состоит из нескольких этапов:

• отделение мяса от костей (обвалка).
• удаление из мяса жира, жилок, лимфоузлов, кровоподтеков и т.д. (жиловка);
• разбор мяса на сорта (сортировка);
• мясо отправляют в холодильник для заморозки при температуре 0-+4°С в течение суток. Это необходимо для того, чтобы оно приобрело приятный свежий запах;
• в зависимости от вида колбасы составляется рецептура, берется определенное количество мяса высшего и первого сорта, шпик. Все это перемалывается в специальном агрегате - куттере - со скоростью 3900 оборотов в минуту. В фарш добавляют специи и другие компоненты, например, яйца, масло сливочное, молоко и пр.;
• фарш вакумируют - то есть удаляют из него лишний воздух;
• фарш перекладывают в формовочную машину, которая формует его в оболочку и клипсует;
• расфасованный продукт развешивают на рамы для осадки (от 2 до 4 часов);
• термическая обработка (обжарка, копчение, варка). Например, вареную колбасу в искусственной оболочке обычно не коптят, а вот сосиски подвергают этому процессу;
• после термической обработки продукт на рамах быстро охлаждается в холодной воде до -25°С, а затем в холодильнике (t до -12°С);
• упаковка, проставление даты, выработки и срок реализации.

Резюме

Вареную колбасу в искусственной полиамидной оболочке в вакуумной упаковке можно хранить до 20 дней. Если же вы уже нарезали колбасу, то желательно съесть ее в течение трех суток, так как в любом случае в открытый продукт попадают микробы - аэробные и анаэробные, из-за которых колбаса становится склизкой, начинает неприятно пахнуть. Именно поэтому не покупайте ее в больших количествах, зная, что не съедите все сразу. Лучше брать часто, но понемногу, тогда вы всегда будете уверены, что потребляете свежий продукт.

Сурия МАГДЕЕВА