РЕЦЕПТ К НОВОМУ ГОДУ: УТКА С ГРУШАМИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

Такое блюдо будет не стыдно поставить даже на королевский стол. Конечно, придется повозиться, но оно того стоит.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 тушка утки (весом 2-3 кг)

4 апельсина
4-5 крупных груш
60 мл красного винного уксуса
100 мл сухого вина + еще 2 столовых ложки
5 столовых ложек апельсинового ликера (желтого или бесцветного)

1/2 лимона
3 ст. л. сахара

соль, перец - по вкусу
Для бульона:

крылышки, шея и потроха утки (или курицы)

3 стакана воды
1луковица
1 морковь
1лавровый лист

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Если у вас целая тушка утки, отрезаем верхнюю часть крылышек, шею, вынимаем потроха и слегка обжариваем с луком и морковью (если утка уже подготовленная, без крыльев и потрохов, заменяем на куриные). Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист, варим полтора-два часа. Снимаем с огня, процеживаем и - в холодильник. Должно получиться около 2 стаканов бульона. Его лучше приготовить заранее (с вечера).
С трех апельсинов снимаем кожуру и режем небольшими тонкими полосками. Чтобы убрать горечь, 15 минут кипятим в воде, промываем холодной водой, просушиваем и - в холодильник. Два апельсина пойдут на сок, два - на гарнир. Делим их на дольки, очищаем от белой пленки, из двух выжимаем сок - и в холодильник.

Из утки удаляем жир, изнутри натираем долькой лимона. Прокалываем кожу вилкой с интервалом в один сантиметр вдоль спины, бедер и нижней части грудки - чтобы жир мог свободно стекать во время запекания.

Натираем тушку изнутри и снаружи солью и перцем, начиняем половиной апельсиновой кожуры, полость закрываем (можно заколоть зубочистками). Укладываем в форму грудкой вверх и отправляем в разогретую до t230°C духовку. Через 15 минут уменьшаем температуру до t180°C и запекаем, переворачивая с грудки на спинку и наоборот каждые 15 минут. Процесс запекания займет около полутора часов. Если проколоть вилкой самую толстую часть голени, мясо должно быть мягким, а вытекающий сок - прозрачным. Пока жарится утка, подготавливаем соус и груши.

Для соуса в сотейнике смешиваем сахар и уксус. Доводим до кипения и, помешивая, ждем, пока смесь не обретет коричневый цвет и характерный для карамели аромат.

Снимаем с огня, вливаем половину бульона (горячая карамель от холодной жидкости в этот момент схватится и затвердеет) и снова доводим до кипения, чтобы карамель полностью растворилась. Вливаем оставшийся бульон, две столовые ложки вина, апельсиновый сок, добавляем оставшуюся апельсиновую кожуру и кипятим 3-4 минуты. Процеживаем от кожуры.

У груш вырезаем сердцевину, нарезаем на четвертинки. Во время последнего переворачивания утки выкладываем груши в форму и отправляем все вместе в духовку на последние 15 минут. Груши можно посыпать сахаром для карамелизации.

Готовую утку достаем из духовки. Ароматизированный грушей жир аккуратно сливаем в какую-нибудь посуду и отправляем в холодильник: позже мы приготовим с ним замечательный паштет из куриной печени. В соус вливаем 100 мл вина, апельсиновый ликер и кипятим пару минут. Пробуем - если слишком сладко, добавляем несколько капель лимонного сока.
Выкладываем на блюдо утку, груши и очищенные дольки апельсина. Слегка поливаем сверху соусом, оставшийся - подаем в соуснике. Татьяна ЛЕЩЕНКО